Der Rote Baron
Kochstücke:
- 100 g Rotkornweizen-Vollkorn
- 100 g Dinkel (BlueVelvet)-Vollkorn (mit ausreichend Wasser köcheln lassen, bis er weich, aber noch bissfest ist)
- 2 Eßl. Mehl vom Hauptteig
- (davon 2Eßl. Als Kochstück mit ausreichend Wasser aufkochen, wie einen festen Pudding)
Vorteige:
- 100 g Lievito Madre
- 50 g Roggen- Sauerteig
Hauptteig:
- 450 g Khorasanweizen
- 450 g Bio-Weizen
- (1Tl. Koriander optional)
- 1Tl. Bockshornklee
- 1Tl. Kümmel
- 2Tl. Braunhirse (alle Gewürze gemahlen oder gemörsert)
- 450 ml Wasser bereitstellen
- eventuell noch 50 ml für die Bassinage
- (nachträgliche Wassergabe, wenn Teig
- bindig und noch etwas fest ist)
- 2 Eßl Olivenöl
Vorgehensweise:
- Vorteige füttern, bei 26-28 °C bis zur knappen Verdopplung stehen lassen
Lievito Madre (Vollkorn):
- 30 g Lievito Madre (Anstellgut)
- 30 ml lauwarmes Wasser
- 60 g Weizenvollkornmehl
Roggensauerteig:
- 10 g Roggensauerteig (Anstellgut)
- 25 ml lauwarmes Wasser
- 25 g Roggen-Vollkornmehl
Die zwei Kochstücke zubereiten und im Kühlschrank kalt stellen.
Das Mehl mit ca. 400 ml Wasser anmischen,
die Vorteige (LM, Sauerteig) mit 50 ml Wasser cremig rühren.
Eine Ruhezeit von ca. 10 min zwischen den verschiedene Zutaten sind beim Verarbeiten von Vollkorn hilfreich.
Dann verkneten von
- Autolyseteig (Mehl mit Wasser)
- Kochstücke (2)
- Vorteige
- Gewürze
bis ein bindiger Teig entsteht. Dann den Teig weitere 10 min ruhen lassen. Nun das Salz (eventuell mit etwas Wasser hinzufügen und weiterkneten. Wenn der Teig noch klebrig ist weitere 10 min ruhen lassen. Dann das Olivenöl hinzufügen und unterkneten.
Dann wird der Teig in eine leicht geölte Schüssel gegeben und innerhalb von 1 1/2 h alle 30 min gedehnt und gefaltet. Danach kommt der Teig für 8-10 h bei 5 °C in der Kühlschrank.
Nach der kalten Gare wird der Teig bemehlt, auf eine bemehlte Unterlage gestürzt, dort geteilt und in Form gebracht.
Im Gärkörbchen ruht der Teigling dann ca. 30-45 min bevor er bei 250 °C unter Schwaden eingeschossen wird.
Nach 20 min wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 220-230 °C reduziert. Nach insgesamt 60 min ist das Brot ausgebacken.
