Der Kuss der Nofretete

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Hefewasservorteig:

  • 105 g Einkorn (frisch gemahlen)
  •   95 ml Hefewasser

 

Lievito Madre: 

  • 50 g (frisch oder Auffrischrest)

Die Vorteige können auch kalt aus dem Kühlschrank sein und am Tag vorher aufgefrischt worden sein.

 

Sauerteig:

  • 1 Tl Anstellgut (8g)
  • 25 g Roggen (frisch gemahlen)
  • 25 ml Wasser (lauwarm)

 

Kochstück:

  • 70 g Einkorn (ganzes Korn)
  • 90 ml Wasser

 

Das Kochstück sollte kalt sein, wenn es in den Teig kommt.

 

 

Röststück:

  • 80 g Sesam (schwarz und weiß), Chiasamen und Leinsaat (angeröstet)
  • 80 ml Wasser (zum ablöschen)

 

Gewürze:

  • 1 Tl Koriander gestoßen
  • 1Tl Bockshornklee
  • 30 g rosa Steinsalz (mit Restwasser vom Kochstück)
  • 20 ml Olivenöl

 

Autolyseteig:

  • 1000 g Khorasanweizen
  •  800 ml Wasser (kalt) 

Der Autolyseteig sollte mindestens 30 min oder länger quellen.

 

Hauptteig:

 

  1. 1800 g Autolyseteig und 150- 200 ml Wasser nach und nach einfügen, etwas Wasser zurück halten,(5 min mischen, 10 min Ruhezeit) Teigtemperatur max 24°C
  2. 200 g Hefewasservorteig, 50 g Sauerteig und 50 g Lievito Madre (3 min Kneten, 10 min Ruhezeit)

  3. 160 g Kochstück

  4.  

    160 g Röststück (3 min Kneten, eventuell vorhandenes Wasser zurückhalten, 10 min Ruhezeit)
  5. 30 g rosa Steinsalz (3 min mit Restwasser von 3. Kneten, 10 min Ruhezeit)20 ml Olivenöl (3min Kneten)

 

2h Stockgare dabei 3x Dehnen und Falten, Formen und in bemehltes Gärkörbchen geben,

 

12h Stückgare im KS bei 5 Grad oder Stockgare in der Schüssel und morgens Formen und noch 45 min. Stückgare, Teigkonsistenz ist wie Ohrläppchen oder Winkearm;-)