Tipps zum Brotbacken

Wer gern wie ich mit frisch gemahlenem Mehl backt, sollte einige Sachen beachten, so z.B.

• langsames vermischen der Brotzutaten (scharfkantige Schalenteile zerschneiden das Glutengerüst),
• ausreichend Wasser verwenden, zum Quellen der groben Schalenteile der Korns,
• grobe Schalenteile können ausgesiebt und als Brühstück verarbeitet werden,
• Quellzeiten einlegen, 
• 20-30% Triebmittel und max. 2h bei 22-24Grad anspringen lassen,
• max. 8-10h  Stockgare im Kühlschrank, bei Raumtemperatur entwickelt sich der Teig zu schnell,
• max. 1h Stockgare, sonst neigt der aktive Teig zur Übergare,
• heißes Anbacken der Brotlaibe (mind.250-270 Grad),. Vollkorn mag es heiss!
• Ein Backstahl aus 5-6mm dickem brünierten Stahlblech verbessert den Ofentrieb der Teiglinge enorm.
  
• Eine Schale mit Lavasteinen (im Baumarkt zu finden, sind zum Grillen gedacht) wird mit auf 250 Grad vorgeheizt und beim Einschießen des Brotes mit Wasser bespritzt. Bei mir hat sich da eine saubere Spüliflasche bewährt!
• Das hält das Backgut zu Beginn des Backens weich und es geht besser auf,
• Nach 20 min. anbacken wird der Ofen kurz geöffnet und der Dampf abgelassen,
• dann wird auch die Temperatur auf 230 Grad zurück geregelt.