Uriges Vollkornbrot

Vorteige:

• 200g Sauerteig

• 180g Lievito Madre oder Hefewasservorteig

Autolyse:

• 200g Emmer (frisch gemahlen)

• 200g Einkorn (frisch gemahlen)

• 200g Roggen (Champagner/Waldstaudenroggen)

  mit 370 ml Wasser verkneten und 1-2h quellen lassen

Hauptteig:

• Roggensauerteig

• Lievito Madre

• 50-100ml Wasserkefir oder Hefewasser

• 20g Olivenöl

• 18g Steinsalz

Diese Zutaten (ohne Salz und Öl) gut mit der Hand in einer Schüssel vermengen, nochmals 20 min. ruhen lassen.

Den Teig auf eine mit Wasser angefeuchtete Unterlage geben und etwas auseinander ziehen.

Sollte er noch etwas stramm sein nochmals etwas Wasser aufträufeln und einkneten.

Jetzt das Salz darauf verteilen und einkneten bis er homogen und glatt ist. Nun den Teig wieder auseinander ziehen und mit dem Öl beträufeln und endgültig verkneten.

Jetzt wird der Teig warm gestellt und nach 30/60 und 90 min. gedehnt und gefaltet.

Danach wird der Teig in eine geölte Schüssel gegeben, mit einem Deckel abgedeckt und für ca.8- 10 h in den Kühlschrank gestellt.

Hier ist die Gare (bei 12 h) etwas weit fortgeschritten (sichtbare Bläschen).

Jetzt vorsichtig die Laibe formen, in bemehltes Gärkörbchen und nach 45 min in den vorgeheizten Ofen bei 250° C unter Schwaden einschießen. 

Dampf nach 20 min ablassen, Temperatur auf 230° C zurück stellen und für weitere 40 min fertig backen.