Roggen 2.0

 (ca. 1765 g, 2 Brote a 930 g)

 

Triebmittel:

  • 400 g Waldstaudenroggen (frisch gemahlen)
  • 400 ml Wasser (50°C)
  • 80 g Roggen-Anstellgut
  • 4 g Steinsalz

bis  zur knappen Verdopplung bei ca. 20-24°C

 

 

Röststück:

  • 175 g Körner z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Goldleinsamen (angeröstet), Chiasamen
  • 170 ml Wasser (zum ablöschen)
  • 14g Steinsalz

Gewürze:

  • 1 Tl Koriander
  • 1 Tl Bockshornklee
  • 10 g Steinsalz

 

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Röststück
  • 560 g Waldstaudenroggen (frisch gemahlen)
  • 150 ml Wasser

 

 

  1. alle Zutaten für 3 min langsam zusammen mischen und eventuell noch Wasser (20 ml) hinein geben

  2. 30 min ruhen lassen und nochmal kneten

  3. Teig teilen und auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und damit formen

  4. in 2 Gärkörbchen mit bemehlten Geschirrhandtüchern legen, bemehlen der Oberfläche

  5. 3 1/2 -4 h Gare bei ca. 24 °C

  6. auf den Backstahl lupfen

  7. bei 250°C ohne Schwaden fallend auf 230°C  60 min backen