Schwarzer Emmerling

 

(ca. 2700 g, 2 Laibe a ca. 1100 g, TA 188)

 

 

Triebmittel:

  • 150 g Salz-Sauerteig

(13 g ASG Roggen,70 g Weizen,70 ml Wasser, 2 g Salz) bis zur Verdopplung bei 24° C, bei mir ca. 6h, dann KS)

  • 150 g Hefewasservorteig mit Salz

(100 g Weizen, 80 ml Hefewasser, 2 g Salz, TA 180,

bei mir bis zur Verdopplung und dann im KS, 24h)

30 g Rest sind für KS

 

Röststück:

  • 50 g heller Sesam
  • 30 g schwarzer Sesam
  • 120 g Haferflocken
  • 325 ml Wasser

 

In einer Pfanne anrösten und ablöschen, kurz auf köcheln lassen.

Das Brühstück sollte kalt sein, wenn es in den Teig kommt (2 h vorher vorbereiten)

 

Gewürze:

  • 1Tl Bockshornklee (optional)
  • 26 g rosa Steinsalz (normales Salz 4g weniger)

 

 

Getreide:

  • 1080 g Schwarzer Emmer (bei mir frisch gemahlen)

Wasser:

  • 750 ml Wasser (kalt)
  • 50 ml Wasser für Bassinage bei Bedarf

 

Hauptteig:

 

 

  1. Emmer mit 750 ml als Autolyseteig 5 min mischen und 30 min ruhen lassen

  2. alle Zutaten (außer Salz und Öl) zusammen fügen und langsam kneten

  3. das Salz und bei Bedarf 50 ml Wasser hinzufügen, weiter kneten (3min)

  4. wenn der Teig bindig ist, in geölte Schüssel geben

  5. 2 h anspringen lassen und dabei 3x dehnen und falten

  6. 6-8 h Kühlschrankgare

  7. den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen

  8. in zwei Teile teilen und rund oder oval formen

  9. nach Wunsch mit Haferflocken oder Sesam panieren

  10. Stückgare bei Raumtemperatur 1-2 h (21-24° C)

  11. bei 250°C unter Schwaden (20 min) fallend auf 230°C für 60 min backen