Ohne Schnickschnack

Zubereitung

Kurz
    • 30/60/90 S/F
    • ÜNG 10-12 h
    • Stückgare 30 min
    • 250 °C fallend 230 °C
    • 60 min

Ausführlich
Die Zutaten (außer Salz und Olivenöl) werden gut vermengt, sodass eine homogene Masse entsteht.
Nun wird der Teig für mindestens 10-15 min geknetet (Ich knete mit der Hand). Dadurch entwickelt sich ein stabiles Glutengerüst. Dann wird das Salz hinzugefügt und gut eingearbeitet. Es sollte ein homogener, gut bindiger, weicher Teig entstehen. Sollte er noch zu fest sein, darf noch Wasser hinzugefügt werden.
Jetzt gebe ich das Olivenöl hinzu und knete weitere 1-2 min. Dann bette ich den Teig in eine geölte rechteckige, ca. 40 cm große Wanne. Jetzt darf der Teig im warmen (90 min) anspringen. Ich dehne und falte dabei den Teig alle 30 min.
Danach geht der Teig für ca. 10-12 h in den Kühlschrank (ca. 5 °C) zur Stockgare.
Nach einer kurzen Anwärmzeit von ca. 30 min bemehle ich die Arbeitsplatte und die Oberfläche des Teiges in der Wanne. Mit einem Spatel/einer Teigkarte wird der Teig vom Rand etwas gelöst und auf die Arbeitsplatte gestürzt.
Jetzt falte ich den Teig etwas ein, damit die offenen Poren geschlossen sind und unterteile den Teig nach gewünschter Laibgröße.
Wenn nur ein Rezept gemacht wurde, wird der gesamte Teig vorsichtig zum Laib geformt und in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel plaziert.
Jetzt heize ich den Backstahl oder den gusseisernen Topf für 30 min auf 250 °C vor. Ich stürze den Laib auf ein mit Grieß bestäubtes Brett und schneide ihn mehrmals ein, damit er gut aufgehen kann. Unter Schwaden schieße ich den Laib ein und backe ihn für ca. 60 min. Dabei senke ich die Temperatur nach 15 min auf 230 °C und lasse den Dampf ab. Das Brot ist fertig, wenn es bei der Klopfprobe hohl klingt und eine Kerntemperatur von mindestens 97°C hat.