Mein Aromakracher

(Mein Aromakracher nach Vollkornliesel)

(ca.2500g, 2 Laibe a 1100g)

Hefewasservorteig

105 g Gelbmehl (frisch gemahlen)

95 ml Hefewasser (optional) 

Lievito Madre

40 g (frisch oder Auffrischrest)

Die Vorteige können auch kalt aus dem Kühlschrank sein und am Tag vorher aufgefrischt worden sein.Wenn ohne Hefewasservorteig, dann den LM verdoppeln (80g)

Sauerteig

1 Tl Anstellgut (8g)

30 g Roggen (frisch gemahlen)

30 ml Wasser (lauwarm)

Kochstück

80 g Einkorn oder Roggen (ganzes Korn)

110 ml Wasser

Das Kochstück sollte kalt sein, wenn es in den Teig kommt.

Röststück

100 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat (angeröstet)

100 ml Wasser (zum ablöschen)

Gewürze

1-2 Tl Koriander gestoßen

1-2Tl Bockshornklee

30 g rosa Steinsalz (mit Restwasser vom Kochstück)

20 ml Olivenöl

Autolyseteig

500 g Rotkornweizen

500 g Dinkel (frisch gemahlen und abgekühlt)

600 ml Wasser

Der Autolyseteig (Mehl+Wasser) sollte mindestens 30 min oder länger quellen.

Hauptteig

1. 1600 g Autolyseteig und 150- 200 ml Wasser nach und nach einfügen, etwas Wasser zurück halten, (5 min mischen, 10 min Ruhezeit)

2. 200 g Hefewasservorteig, 60 g Sauerteig und 40 g Lievito Madre (3 min Kneten, 10 min Ruhezeit)

3. 190 g Kochstück

   200 g Röststück (3 min Kneten, eventuell vorhandenes Wasser zurückhalten, 10 min Ruhezeit)

4. 30 g rosa Steinsalz (3 min mit Restwasser von 3. Kneten, 10 min Ruhezeit)

5. 20 ml Olivenöl (3min Kneten)

2h Stockgare dabei 3x Dehnen und Falten, Formen und in bemehltes Gärkörbchen geben,

12h Stückgare im KS bei 5 Grad, Teigkonsistenz ist wie Ohrläppchen oder Winkearm;-)