(Frisches Dinkelchen)

ergibt 3 Laibe je ca. 700g

Brühstück:

• 20 g Dinkelvollkorn mit Wasser übergießen und aufkochen lassen

  (Die Konsistenz soll wie ein fester Pudding sein.)

Röststück:

• 100 g Haferkörner

• 25 g Leinsamen (Gold)

• anrösten und mit ca. 120 ml Wasser zum ablöschen (Menge  soll ausreichend sein zum Quellen, wird mit in den Teig gegeben)

Triebmittel/ Vorteige:

• 100 g Lievito Madre (Vollkorn)

(bei mir aus 60 g Gelbmehlweizen, 30 ml lauwarmem Wasser, 30 g Lievito Madre)

• 100 g Hefewasservorteig (nach Verdoppelung) oder 100 g Wasserkefirkristalle

(50 ml Hefewasser und 50 g Dinkel)

Mehl:

• 1000 g Dinkel (bei mir frisch gemahlen und abgekühlt)

Salz:

• 32 g Steinsalz oder 22 g Jodsalz

Wasser:

• ca. 600 ml (Ich stelle mir das kalte Wasser bereit, gieße es aber nur schrittweise ein und beurteile den Teig. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt, schaue deinen Teig an und lasse ihn nach der ersten Wassergabe mindestens       10-20 min quellen und arbeite dann weiter)

• Vollkornmehl hat viele Schalenanteile und bedarf vieler Ruhephasen, in denen man gerne Kaffee trinken oder telefonieren kann. ;-)

Hauptteig:

1. Mehl mit ca. 450 ml Wasser vermengen und 20 min quellen lassen (Autolyse)

2. Triebmittel mit 50 ml Wasser glatt rühren und mit Autolyseteig verkneten, bis eine bindige Konsistenz entsteht. 10 min abgedeckt mit einem Tuch ruhen lassen

3. Röst- und Brühstücke hinzugeben und unterkneten. Nun wieder 10 min ruhen lassen.

4. Salz hinzu geben. Sollte der Teig noch sehr klebrig sein, noch kein Wasser hinzugeben. Sollte er noch trocken und fest sein, jetzt etwas Wasser dazu geben. Je nachdem wieviel Wasser im Brüh-und Röststück sind und wie das Mehl Wasser aufnimmt, kann die Wassermenge sehr verschieden sein. . Dadurch löst sich das Salz besser. Wenn alles gut verknetet ist und der Teig sich vom Schüsselrand löst, sollte der Teig weitere 10-15 min ruhen.

5. Nun kann eventuell noch das restliche Wasser tröpfchenweise eingearbeitet werden. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz wie Ohrläppchen oder Winkearme haben. ;-)

6. Jetzt wird der Teig in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel umgefüllt und für 1 ½ h bei Raumtemperatur (ca.20-22 °C) alle 30 min gedehnt und gefaltet (3x in 1 ½ h) . Dazu greift man seitlich unter den Teig, zieht ihn nach oben, klappt ihn in die Mitte und drückt ihn fest. Dann dreht man die Schüssel um 90 ° und wiederholt das, bis man dem Teig die Spannung anmerkt und er jetzt wieder für 30 min ruhen kann.

7. Jetzt kommt die Schüssel mit Deckel für ca. 10 h in den 5 °C kalten Kühlschrank.

8. Jetzt wird der Teig zum akklimatisieren aus dem Kühlschrank geholt (ca.1 h)

9. Nun wird der Teig in der Schüssel bemehlt, mit einer Teigkarte oder einem Löffel vom Schüsselrand gelöst und auf eine bemehlte Arbeitsplatte gestürzt. Jetzt wird der Teig in drei Teile geteilt und die Seiten der Teiglinge werden vorsichtig zur Mitte nach oben gefaltet. Dabei leicht auf die hoch geschlagenen Enden drücken. Nun den Schluss (gefaltete Enden) nach unten drehen und mit den Händen den Teig an der Arbeitsplatte entlang zusammen schiebe. Dadurch erhält der Laib Spannung und hält die runde Form.

10. Nun habe ich in ein Gärkörbchen ein umgedrehtes kleines Trinkglas gestellt, ein Geschirrtuch hinein gelegt und es bemehlt.

11. Mit den Fingern in der Mitte des Teiglings ein Loch stechen und leicht auseinander ziehen. Nun den Teigling noch etwas bemehlen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.

12. Nun den Ofen auf 250 °C vorwärmen. Mein Backstahl braucht 45 min zum aufheizen.

13. Nach 45 min stürze ich das Brot auf den Backstahl, schneide 4 mal ein und Schwade mit 100 ml Wasser.

14. Backzeit ist ca. 50 min, nach 20 min lasse ich den Dampf ab und regle auf 220-230 °C runter (Ober/Unterhitze).