Dinkel-Weizen-Vollkornbrot mit Haferflocken

(ca. 2620 g, 2 Laibe a ca. 1075 g, TA 194)

 

Triebmittel:

  • 300 g Weizensauerteig (TA 170) oder Lievito Madre 
  • 80 g ASG, 160 g Weizen (Gelbmehl), 70 ml Wasser 45°C , 10 g Rest sind für den KS, bei mir 3h, bis zur Verdopplung bei 28 °C

 

Röststück:

  • 70 g Altbrot (gewürfelt)
  • 70 g Haferflocken
  • 350 ml Wasser
  • 2 El Oliven- oder Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe halbiert

In einer Pfanne anrösten und ablöschen, kurz auf köcheln lassen. Knobi wieder heraus nehmen. Das Brühstück sollte kalt sein, wenn es in den Teig kommt.

 

Gewürze:

  • 1 Tl Bockshornklee (optional)
  • 1 Tl Schabzigerklee (optional)
  • 28 g rosa Steinsalz

 

 

Getreide:

  • 500 g Weizenvollkorn (Rotkornweizen)
  • 500 g Dinkelvollkorn

 

Wasser:

  • 750 ml Wasser (kalt)
  • 50 ml Wasser für die Salzgabe (Bassinage)

Hauptteig:

  1. alle Zutaten (außer Salz) für 7 min langsam zusammen mischen und 15 min ruhen lassen
  2. das Salz und 50 ml Wasser hinein geben und nochmals kneten (3min)
  3. wenn der Teig bindig ist, in geölte Schüssel geben
  4. 1 ½ h anspringen lassen und dabei 3x dehnen und falten
  5. 6-8 h Kühlschrankgare
  6. den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen
  7. in zwei Teile teilen und rund oder oval formen,
  8. nach Wunsch mit Haferflocken panieren
  9. 45-60 min Stückgare bei 24 °C
  10. bei 250°C unter Schwaden (20 min) fallend auf 230°C für 60 min backen