Vinschgauer Vollkornfladen

Sauerteige 1

• 120g Roggenvollkornmehl
• 120g Wasser
• 25g Anstellgut

Sauerteig 2

• 100g Lievito Madre (ungefüttert aus dem Kühlschrank)

Autolyseteig

• 350g Waltstaudenroggen
• 175g Gelbweizen
• 175g Khorasanweizen
• 100g Emmer
• 500g Wasser

Gewürze

• 2Tl Fenchel
• 2Tl Brotklee  oder Boxhornklee
• 2Tl Kümmel (alle gemahlen)
• 24g Steinsalz

20ml Olivenöl

40ml Wasser

Zubereitung

Der Autolyseteig wird gleichzeitig mit dem Sauerteige angesetz und für ca. 2-3 h bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Der roggensauerteig mag warme Temperaturen um die 24 Grad.

Alle Zutaten (außer Salz und Olivenöl) zusammen fügen.

Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, können noch weitere 40ml Wasser eingeknetet werden. Danach werden das Salz und später das Olivenöl hinzugefügt.

Nachdem der Teig nach 30,60 und 90 min. gedehnt und gefaltet wurde, geht er zur Stockgare für8h in den Kühlschrank.

Dann wird der Teig für eine Stunde ins Warme gestellt und weiter verarbeitet. In vier Teile geteilt, werden die Teile rund geformt und zum Ruhen in Gärkörbchen gelegt. Nach weiteren 60 min werden die Leibe auf die bemehlte Einschiebhilfe gelegt und sich entspannen gelassen. Danach werden sie bei 250Grad eingeschossen und für 45 min. bei fallender Hitze (auf 220 Grad) gebacken.