Schnelle Vollkorn-Brötchen

Vorteige:

200g Hefewasservorteig (am Vortag angesetzt)

200g Lievito Madre (am Vortag gefüttert mit 4h Gehzeit und dann in den Kühlschrank gestellt)

Autolyseteig:

200g Gelbweizen (alternativ Weizen)

200g Einkorn

200g Khorasanweizen (Kamut) (alternativ Dinkel)

250 ml Buttermilch

300g Wasser (ca. je nach Mehl)

Hauptteig:

Hefewasservorteig

Lievito Madre

1Eßlöffel Honig (vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist und nochmal 10 min. ruhen lassen)

18g Steinsalz unterkneten und

20ml Olivenöl einkneten

Der Teig sollte geschmeidig und bindig sein und sich vom Schüsselrand lösen.

Wenn mit der Hand geknetet wird, sollte er nicht kleben bleiben. Angefeuchtete Hände und eine feuchte Arbeitsplatte sind dabei hilfreich.

Über 2h Falten und Dehnen des Teiges, bis er sich vergrößert hat. Dann werden die Brötchen geformt und auf ein bemehltes Tuch  zur Stückgare abgedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Morgens werden die kalten Teiglinge eingeschnitten und in den auf 270Grad vorgeheizten Backofen unter Schwaden für 15 -18 min. gebacken.