Schnelle Körnerrollen

(ca. 1350 g,13 Brötchen a 100 g)

 

  • Triebmittel: 120 g Sauerteigreste, Lievito Madre, Hefewasser

 

Brühstück:

  • 50 g Altbrot
  • 50 ml Wasser

Das Brühstück sollte kalt sein, wenn es in den Teig kommt.

 

Röststück:

  • 150 g Körner z.B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Goldleinsamen (angeröstet)
  • 170 ml Wasser (zum ablöschen)

 

Gewürze:

  • 14 g rosa Steinsalz
  • 10 ml Olivenöl

 

Getreide:

  • 350 g Weizenvollkorn (Rotkornweizen)
  • 80 g Roggen (Waldstaudenroggen)
  • 300 ml Wasser (kalt)

 

 

Hauptteig:

 

 

  1. alle Zutaten (außer Salz und Öl) für 3 min langsam zusammen mischen und 30 min ruhen lassen

  2. nochmal kneten und Salz hinzufügen, eventuell noch 50 ml Wasser hinein geben

  3. wenn der Teig bindig ist, das Öl hinzugeben

  4. 1 ½ h anspringen lassen und dabei 3x dehnen und falten

  5. 10h Kühlschrankgare

  6. den Teig stürzen und die Oberseite mit Körnern und/oder Haferflocken bestreuen (geht aber auch ohne) und direkt abstechen

  7. auf Backpapierstücke legen

  8. bei 240 Grad unter Schwaden ca. 18 min Backen (nach 10 min Schwaden ablassen und auf Umluft fertig backen)